Los restaurantes en México no son un negocio pequeño dentro de la economía: representan el 12.2% de todos los negocios del país y dan empleo a más de dos millones de personas, según cifras conjuntas de INEGI y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). La mayoría son negocios chicos: 96 de cada 100 restaurantes tienen menos de 10 empleados, y ahí trabaja el 70% de toda la gente que emplea el sector.
Es un sector grande, pero con poco margen de error. CANIRAC calcula que 2025 cerró con un crecimiento menor al 1%, después de haber crecido 4.5% en 2024. El presidente de la cámara, Ignacio Alarcón Rodríguez, lo resumió así: el problema número uno es la inseguridad, seguido de la incertidumbre económica. En un entorno así, cada peso que se pierde por una merma o un insumo caducado pesa más de lo normal.
Lo que cuesta el desperdicio, en números reales
Un ejercicio conjunto de INEGI y la FAO (la agencia de alimentación de la ONU) calculó que en México se pierde el 9.3% de los alimentos entre que se producen y llegan al consumidor. A nivel nacional, la FAO estima que México desperdicia 20.4 millones de toneladas de comida al año. Traducido a dinero, el Consejo Mexicano de la Carne calcula que esas pérdidas equivalen a 491 mil millones de pesos, el 2.5% de todo lo que produce el país en un año.
Esa cifra incluye toda la cadena, desde el campo hasta la mesa, no solo restaurantes. Pero dentro de un restaurante, el mismo problema se repite todos los días, solo que en pequeño: un producto que caduca antes de usarse, una porción mal calculada, un ingrediente que se echa a perder porque nadie llevó bien la cuenta de cuándo llegó.
La caducidad no es solo cuestión de dinero
Aquí hay algo que muchos dueños de restaurante no tienen tan presente: llevar el control de las fechas de caducidad no es solo una buena práctica, es una obligación legal. La Norma Oficial Mexicana NOM-251 marca las reglas de higiene para todo lo que se procesa, almacena o vende como alimento en México, y la NOM-093 aplica específicamente a restaurantes y negocios parecidos. Las dos las revisa COFEPRIS, la misma autoridad que verifica medicamentos y hospitales.
Dicho de otra forma: no tener un registro claro de qué producto llegó, cuándo llegó, y cuánto tiempo le queda antes de caducar, no es solo un riesgo financiero. Es un riesgo de que un inspector encuentre algo mal el día que menos lo esperas.
¿Por qué llevarlo a mano ya no alcanza?
La forma tradicional de controlar todo esto es con una bitácora en papel o una hoja de Excel: alguien anota lo que entra, lo que sale, lo que se echó a perder y por qué. Funciona bien al principio, pero deja de alcanzar cuando el restaurante crece, se abre una segunda sucursal, o simplemente hay demasiados productos entrando y saliendo cada día para que una sola persona lo tenga todo en la cabeza.
Ahí es donde entra un sistema de gestión, un ERP pensado para negocios de alimentos: un lugar donde cada compra, cada venta y cada merma queda registrada al momento, conectada con el inventario real. En vez de enterarte a fin de mes de que un ingrediente subió de precio sin que nadie lo notara, o de que algo caducó en la bodega, el sistema te avisa antes de que se convierta en una pérdida.
En Novu Central trabajamos con restaurantes que están justo en ese punto: ya crecieron lo suficiente para que llevar todo a mano se volviera un riesgo, y necesitan un sistema que les dé control real sobre sus costos, sus caducidades y su operación del día a día. No se trata de cambiar todo de golpe, sino de entender primero en dónde se está yendo el dinero, y a partir de ahí, construir un sistema que se ajuste a cómo trabaja tu restaurante, no al revés.
Fuentes consultadas: INEGI y CANIRAC (Conociendo la Industria Restaurantera), El Financiero (declaraciones de CANIRAC sobre crecimiento 2025), FAO e INEGI (índice de pérdida de alimentos), Consejo Mexicano de la Carne, Diario Oficial de la Federación (NOM-251-SSA1-2009).
